胡锡进

猪肘是指猪身上前肘、后肘的地方。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味物别鲜美。

而猪肘是整个猪组织中最为鲜美的一部分。猪肘分为前肘、后肘，其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。

【食材准备】

猪腿肉，酸菜，土豆，蒜，胡萝卜，韭葱，芹菜，洋葱（分次使用），澄清黄油（分次使用），牛肉高汤（分次使用），植物油，盐，香菜籽，胡椒粉，小麦啤，白葡萄酒，月桂叶，杜松子，淀粉，水，盐，胡椒

烹饪步骤 1/5

将烤箱预热至180℃。将蒜、洋葱、胡萝卜、韭葱削皮后大略剁碎，芹菜剁碎。在厚底锅中融化澄清黄油，大火翻炒蔬菜5分钟。倒入牛肉高汤润锅，煮沸，然后调至小火，继续煮10分钟。

烹饪步骤 2/5

清洗猪肉，用纸轻拍吸干水分。混合植物油、盐、香草籽和胡椒，然后均匀抹到猪肉上。将猪肉放到锅里的蔬菜上，连锅一起放入烤箱低层，以180℃烤60分钟。倒入小麦啤没过猪肉，继续烤45分钟。

烹饪步骤 3/5

加工酸菜：洋葱去皮切丁。在大平底锅中，中火融化剩余的澄清黄油，翻炒洋葱2分钟。放入酸菜和白葡萄酒，煮5分钟。放入月桂叶、杜松子和剩余的牛肉高汤。撒盐与胡椒调味。调至小火，盖上盖子，煮30分钟。

烹饪步骤 4/5

土豆削皮后切成四块。在一个大锅中，将加了盐的水煮沸，然后放入土豆。煮20分钟，或直至土豆容易被刀切入。滤干后保温。

烹饪步骤 5/5

将大锅从烤箱中取出，拿出猪肉，放到一个烤架上。将烤箱温度调至200℃，继续烤猪肉10分钟，或直至猪肉变得金黄且焦脆。从烤箱中取出猪肉，置于一旁。将煮猪肉的酱汁过筛倒入中号平底锅中，中火煮。在一个小碗中，混合淀粉和水，制作勾芡汁，然后倒入酱汁中。将酱汁煮稠。撒盐与胡椒调味，淋到猪肉上，佐以酸菜和土豆享用。祝好胃口！